Cocina de ribera

COCINA DE RIBERA DE MENORCA: PESCADORES

No podría quedar en modo alguno completo esta Guía Náutica dedicada al mar y a la navegación en Menorca si no se incluyera una parte muy importante dedicada al quehacer diario del hombre de la mar por excelencia como lo es el pescador profesional: la típica COCINA MARINERA salida de sus manos, un arte del cual ellos serán siempre cuna de tradición y especialidad. Evidentemente, la típica cocina marinera se improvisaba a bordo en la mayor parte de los días, o en cualquier cala de nuestras costas, donde se preparaba el fuego con cuatro trozos de leña aportados por los temporales junto a la olla de hierro -al principio- y a la cazuela de barro, más adelante. En las mismas se echaban los elementos básicos del huerto que tenían a bordo o conseguían en el lugar más cercano en cambio de una parte del producto de su pesca, añadiéndose trozos de pescado o los más variados productos sacados de la mar. ¿El resultado? Es imaginable: unos platos auténticos y, el que es más, de sabor natural y sin aliños artificiales que, además de reponerles a ellos las fuerzas -su principal cometido- pondrían los dientes largos a más de un entendido en cocina de nuestros días. Es por eso que hemos querido ir detallando también varias de estas recetas auténticas, de la mar, aportadas por los propios pescadores o personas de su entorno más directo. Incluso la preparación de un buen plato de los populares serranos fritos requieren de su peculiar tratamiento con destreza y eficacia para convertirse en el exquisito manjar de todos conocido. Todos ellos han señalado unos conceptos básicos, como puedan serlo por ejemplo la cazuela a utilizar y que siempre es muchísimo mejor si es de barro, el fuego de leña y todos los ingredientes a emplear, naturales. También hay que decir que una de las recetas utiliza como base la “cranca” (“cabra” en Ciutadella, «centolla» en la Península). En la actualidad esta especie se encuentra fuertemente protegida en las Illes Balears debido al hecho que se encuentra en grave peligro de extinción y no se puede pescar, pero en las pescaderías se pueden encontrar ejemplares importados otras aguas (la centolla gallega citada). Muy posiblemente no tendrán el característico sabor del marisco de Menorca, pero sin duda y si es fresco, se podrá salvar el plato. Resulta preceptivo recordar que las recetas culinarias rara vez suelen acertarse a la primera, por el que no hay que desanimarse y continuar buscando el punto óptimo en cada una de ellas.

Se ofrece previamente una pequeña reseña de los protagonistas que, por desgracia, ya no se encuentran entre nosotros y, en sus recetas, se verá igualmente su particular estilo de dar a conocer los detalles de cada contenido.

DELIO PRETO (ES CASTELL)

Un antiguo pescador, de trato muy agradable y que me ofreció toda clase de detalles en este aspecto fue Delio Preto, hombre sincero y franco que, desgraciadamente no se encuentra ya entre nosotros. Sentados una tarde en Calesfonts, en la bonita población de Es Castell, me fue explicando detalles de su vida profesional y anécdotas ocurridas en la mar con todo un lujo de detalles, prueba precisamente, de toda una vida dedicada al medio. La anécdota que recordamos es muy paralela a una experiencia propia, por ello no me sorprendió en absoluto. Al contrario, observé con atención la ilusión y el contenido entusiasmo con que este veterano, de costumbres sencillas y en absoluto ostentosas recorría las páginas de su vida yo diría que con contenida añoranza. Recordaba que la jornada de pesca más importante realizada en el transcurso de su vida profesional, que tuvo lugar, además, encontrándose sólo a bordo -recuerda que aquel día era sábado- fue de nada menos que 325 kilos de «xernes», de cuya proeza guarda una fotografía enmarcada. Tuvo la gran suerte de toparse con una roca que existe frente a la Punta de s’Esperó, en La Mola (bocana del puerto de Maó). Un día en que navegaba en su bote «Cala Fons II» y se había comprado una sonda. Puso ésta en marcha y metió proa hacia levante en busca del «canto». Navegaba tranquilamente pendiente de la imagen que marcaba el papel que iba quemando el estilete de la sonda y de pronto observó que el fondo subía inesperadamente, es decir, disminuía la profundidad. Al principio se imaginó que la embarcación habría dado la vuelta sin que se apercibiera de ello, pero no: ante sus ojos estaba apareciendo perfectamente reflejado el perfil de una roca sumergida en la cual podría existir, sin duda, una excelente pesquera de no haber sido descubierta anteriormente por otros profesionales. Como había bastante mar de levante, tomó las señas de su situación muy meticulosamente y regresó a tierra. Un sábado en que la mar se encontraba perfecta y el tiempo se mantenía totalmente bonancible, decidió ir a comprobar la misteriosa roca aislada que había descubierto unos días antes. Cuando solía hacerse a la mar con la idea de descubrir nuevos caladeros, solía llevar a bordo un volantín y tres o cuatro palangres de modo que, cuando llegó al lugar, caló primero los palangres «banda terra» para evitar que los «pedrals» quedaran enrocados y después atravesó la roca, continuando con el resto «banda fòra» tras lo cual, se abrió aun más todavía, poniéndose a pescar un par de horas con el volantín. Por supuesto se encontraba sobre el veril de los 180 metros, lo que quería decir nylon del 110 ó 120 y plomo de un kilo de peso. «Aquél era mucho fondo pero nosotros estamos acostumbrados. Por eso tenemos las manos hechas polvo cuando nos retiramos. Cuando manejabas el volantín en esas latitudes, pescabas y subías con cuidado, sin prisas, porque las prisas son siempre malas consejeras y pronto terminarías agotado. Y no digo nada si te equivocabas y el volantín caía sobre una «fonera» de 300 metros, que luego tenías que volver a recuperar, a lo peor completamente vacío, y con aquel plomo que suponía un kilo de peso a añadir a la resistencia que oponía tanto hilo en el agua. Si había un par de besugos o serranos, todavía salvabas la papeleta pero, si encima no había nada… Pues después de todo éso me iba a sacar a manos los palangres, que como es lógico tenían también sus «pedrals», que además eran bastante grandes». Cuando aquel día Delio comenzó a trasegar con aquellos aparejos, pronto sintió para sus adentros la característica emoción de que allí había algo enganchado; continuó subiéndolo más lentamente que nunca y recuperó el «pedral» que depositó en cubierta. Delio continuaba percibiendo que algo se movía allá abajo, algo que de pronto oponía una intensa resistencia, dando la impresión de haber enrocado y teniendo que ceder incluso varios metros de línea para volver inmediatamente a comenzar a recuperar. Así estuvo bastante tiempo, un tiempo que resultaba interminable en que el corazón latía en su pecho más fuerte y rápido que nunca hasta que, de pronto, sintió la desagradable sensación que lo que hasta entonces había allí se había desenganchado. Por supuesto, la moral por los suelos (en su caso sobre los «pols» de la barca) pero, al poco rato, de súbito algo afloraba sobre las aguas a no mucha distancia de la embarcación: en la superficie se encontraba una enorme «xerna». Pero no paró aquí la cosa puesto que, ante los atónitos ojos de Delio, tras la primera, subieron en cadena las demás, hasta un total de nada menos que nueve soberbias piezas, que dieron ese impresionante peso en la báscula. Había además varios serranos imperiales y poca cosa más. «Yo procuré no ponerme nervioso puesto que aquello suponía un espectáculo ante mis ojos como no había visto jamás nada igual. Son momentos en los que experimentas una gran emoción. Las fui recuperando y tras estibarlas sobre la cubierta tapadas con una lona para que no les diera el sol, regresé a Calesfonts. Delio abrió un restaurante en Calesfonts con el tiempo, “Can Delio” y con su padre iniciaron el tráfico turístico por el puerto con sus embarcaciones pintadas del característico color amarillo. También perteneció a la asociación sin ánimo de lucro «Amics de la Mar de Menorca» a quienes donaría algunas de sus embarcaciones. En la actualidad el negocio lo continúan sus descendientes con los llamados “Yellow Catamarans”, al igual que el restaurante.

PACO «SIS-SET» (PORT D’ADDAIA)

El Port d’Addaia ha conocido desde tiempos remotos a muy buenos pescadores que han faenado en su área de influencia con resultados siempre espléndidos, como era una constante característica de todo el litoral de Menorca. Una saga mahonesa que perduró hasta hace pocos años eran los conocidos «Sis-set», abuelo, padre y cuatro hijos, que alternaron estas costas con las de Es Grau. Francisco Pons Manent era uno de éstos últimos, un hombre que en el momento de llevar a efecto esta entrevista había alcanzado ya los ochenta y tres años de edad, lo que no le impedía mantener aún sus lazos con este bello enclave menorquín, en el que pasaba los meses de verano en una caseta de las denominadas «históricas» en medio de la actual terrible invasión del hormigón armado, que se encuentra situada en la ribera alta de Cala Molí. Entonces ya no tenía barca, ni aparejos, pero continuaba fiel al entorno con el que estuvo identificado durante una gran parte de su vida. Sus antecesores fueron pescadores y, no sabía si el abuelo o, tal vez, el bisabuelo, fue el origen del apodo que él continuaba perpetuando. «Por aquellos años era muy fácil el que te lo colocaran; bastaba simplemente con que tuvieras la costumbre de repetir algo y ya quedabas bautizado. Uno de los dos, cuando llegaba de pescar, si le preguntaban como habían ido los serranos, de haber ido bien, solía contestar que ‘sis-set cada calada’, y ya quedó bautizado como ‘en sis-set’, apodo que pasaría de uno a otro hasta llegarme a mí». Los inicios de Paco, al igual que sus otros hermanos, estuvieron en el «bolitx», que practicaban con su padre en el Port d’Addaia, capturando en sus aguas protegidas «sardineta», sepias, «rascles», «esparralls» y otras variedades que se daban generosamente por la zona, por espacio de una treintena de años y con ellos se defendían durante los inviernos. Cuando pasaba la más fría estación del año, salían a trabajar fuera, a mar abierta para la captura de la langosta. Pero durante el período de implantación de la República la modalidad de pesca de «bolitx» fue inicialmente prohibida, aunque poco después se concediera nuevamente autorización a los profesionales para poder reanudarla. Cuando cayó este régimen político con la llegada de la dictadura de Franco, volvió a prohibirse nuevamente, aunque en esta ocasión definitivamente bajo la alegación de que este tipo de arte destruía las crías: «… algo que no era cierto, puesto que ahora, que no existen los «bolitxers» no hay ni crías, ni grandes ni pequeñas. Más adelante nos hicieron ir hasta Fornells para entregar el aparejo, que fue incautado y quemado. Un aparejo que costaba una fortuna». Paco nos desvelará un par de recetas de primera categoría.

TONI RIERA «NENI» Y JESÚS PASCUAL (FORNELLS)

Toni comenzó a navegar junto a su padre en el bote familiar “Salmerón”, un bote con el que sufriría un día un serio percance cuando se encontraba regresando hacia el puerto tras una jornada de trabajo, dura jornada, como suelen serlo en su mayor parte las que conforman el calendario laboral de los profesionales de la villa marinera y del que lograría salir con vida milagrosamente. Además de ésta, tenían otra embarcación más pequeña que utilizaban para mariscar en el interior de la bahía utilizando los clásicos “rèvols” con los cuales capturaban las llamadas “pades de bo” y unos cuantos “cornets”. Otro marisco de menor calidad que también se buscaba pero no por ello menos cotizado era la “pada d’esca”, que los aficionados a la pesca utilizaban para cebar sus anzuelos. “Las ‘pades’ las iba a coger a Cala Prudent y luego las entregábamos al chófer del autobús para que las trasladara hasta Maó donde eran puestas a la venta en el Mercado”. Hay que decir que en Fornells son muy codiciados los caracoles de mar (los conocidos “bígaros”) que eran consumidos con verdadera fruición, algo que no ocurre en otras zonas de Menorca. Jesús: “Aquí era típico acudir el Martes de Pascua a s’Arenalet, al otro lado de la bahía, para hacer una merienda y lo primero que hacían todas las familias durante las jornadas precedentes era pasear por la ribera y coger los caracoles, que luego serían hervidos en la playa y consumidos por todos acompañados del tan típico como inevitable all-i-oli. Tras ellos se daba buena cuenta de los ‘perols de tomàtigues i patates al forn’, d’albergínies’ y seguro que alguna ‘coca amb albercoq’ u otra delicia de nuestra rica cocina que servían las mujeres para complementar el ágape… y tampoco faltaban los que sabían tocar la guitarra, o bien el laúd, y como solían existir varias voces ‘a tiro’ finalizábamos la fiesta con unas buenas cantadas todos juntos. Jesús Pascual había comenzado a navegar también siendo muy niño junto a su padre a bordo de la embarcación de pesca familiar, un llaüt que llevaba por nombre “Miguel Antonio”, de 32 palmos de eslora. Tenía entonces siete años de edad e iba a bordo junto a sus dos cuñados. Eran los años de la postguerra en que existía gran escasez de combustibles (y también de todo lo demás). De todas formas, debido a su corta edad, su rol a bordo se limitaba a ser el chico para los recados y a ejercer de ayudante de los demás. Cuando salían de puerto para pescar se pasaban todo el día y hasta parte de la noche en alta mar por lo que, una vez había baldeado la barca, bajaban a tierra donde se encontraran y se aprestaba a ayudar en la confección del menú pelando y cortando cebollas y tomates para la caldera de pescado. Tras acotar un espacio apropiado (“cau”) con cuatro piedras, recogía trozos de madera y ramas existentes en la ribera para encender el fuego donde cocinarla. Entre sus funciones también se encontraba la de ir a buscar agua a una fuente próxima o a las fincas (llocs) colindantes, transportando una banasta llena de pescado para efectuar su trueque por patatas, tomates, un melón, un cuarto de queso o un trozo de sobrasada. Durante los años en que trabajó junto a su padre, Toni “Neni” solía acompañarle a pescar en lo que se denomina “de prima” los calamares a la zona de Cala en Tusqueta, teniendo para ello una embarcación varada en Cala Prudent y un botecito cerca de las casas del predio s’Albufereta, dentro de la bahía de Fornells, de forma que atravesaban a pie el tramo de tierra existente entre ambas, alumbrándose al regreso, puesto que habitualmente era ya de noche, con un pequeño farol hasta alcanzar la costa del puerto, donde embarcaban y atravesaban hasta la población. “Pero valía la pena realizar aquella caminata debido a la gran cantidad de calamares que se podían capturar aquellos años”. Ciertamente, transitar prácticamente a oscuras por aquellos parajes no dejaba de ser peligroso por la existencia de varias simas, que podían darles algún serio disgusto debido a la profundidad de algunas de ellas. “Las hay muy profundas porque dejaba caer piedras en su interior. En algunas de ellas podía escuchar perfectamente que las mismas caían en el agua…” Otra de las actividades que acostumbraban a llevar a cabo los días en que la mar estaba encrespada por el temporal y no les permitía navegar era lo que se conocía como “córrer vorera” (recorrer la ribera), que se trataba de recorrer la costa a pie e ir recogiendo lo que la mar había había arrojado a tierra que pudiera tener algún tipo de utilidad. “De encontrar, encontrábamos siempre algo pero, de bueno, poco. Una vez encontramos una partida de barriles llenos de coco, que vendimos en Maó ya que lo utilizaban para fabricar jabón. También solíamos hallar botellas de butano. Durante los años de la guerra aparecieron minas de diferentes modelos”. Tanto Toni “Neni” como Jesús Pascual me facilitaron la receta de la «Caldera de pescado» que elaboraban a bordo o en la costa, que complementamos con una tercera que es la clásica menorquina en la cual, las sopas de pan se sustituyen por fideos muy finos. El secreto ya se sabe: cuanto más variedad de pescado se incluya dentro de la cazuela, cazuela de barro u olla, más sabroso será el resultado.

CALAMARES AL ESTILO PESCADOR (DELIO PRETO)

Es mucho más sencillo de preparar que el anterior: “Se cogen un cuantos calamares, también del tipo mediano o grande, puesto que finalmente serán cortados en trozos. Se limpian y rechazan las tripas, bolsa de tinta, ojos y boca. Después de ser troceados se echan dentro de una cazuela de barro con un buen chorro de aceite y un poco de sal, primero las patas y tentáculos porque la cocción de estos resulta más lenta que el resto y, cuando empiecen a estar cocidas, se añaden los trozos de los cuerpos y se continúan cociendo a fuego muy lento sin otros aditivos hasta conseguir que queden muy tiernos y suaves. El calamar mantiene de esta forma su auténtico y más puro sabor natural”. Hay que decir que si eran de los de tamaño pequeño, se añadía un poco de leche para evitar que llegaran a querer resecarse al tener menos grosor, manteniendo eso sí, la cocción a fuego muy lento. Con el clásico “xup-xup”. Tampoco hacía falta preocuparse por la arena en estos casos puesto que al ser procedentes de captura mediante calamarera, no tienen. Prácticamente, tan sólo se les quitaban los ojos, la boca y, según quién, la bolsa de tinta para que no oscureciera la apariencia final del plato.

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CALAMARES RELLENOS A LA MENORQUINA (DELIO PRETO)

El auténtico calamar relleno a la menorquina que solían preparar las mujeres de los pescadores o en las casetas junto al mar no tenían otros ingredientes más que el propio calamar y los condimentos. Más adelante se irían añadiendo otros elementos como el propio huevo duro. En nuestro caso, se tratará el auténtico, el de la Menorca de antaño: “Se toman los calamares que hagan falta y de un tamaño mediano, muy frescos. A continuación se les sacan las tripas, bolsa de la tinta, ojos y boca y se limpian bien. Si han sido cogidos mediante calamarera no tendrán arena en su interior pero, si ha sido mediante las redes, posiblemente sí, por lo que es mejor limpiarlos y si se necesario, darles la vuelta procurando que no se rompan. Seguidamente, dentro de una cazuela de barro se echan la cabeza limpia, las patas, las aletas, los tentáculos y se ponen a cocer sin otros ingredientes ni tanto sólo agua. Cómo en el caso del pulpo, primero liberarán bastante agua ellos mismos que, como se cocerá a fuego lento, volverá a ser absorbida reforzando su sabor. Una vez cocidos se pasarán por la maquinita de picar (o picadora) añadiéndole sal al gusto, ajo y perejil muy picados. Con esta pasta se llenarán los cuerpos que habremos mantenido apartados, no llenándolos en exceso puesto que, en caso contrario, al reducirse sensiblemente su medida con la cocción, reventarían quedando todo el relleno esparcido fuera. Tienen que dar la impresión de encontrarse más vacíos que llenos. Esto es muy fácil de conseguir porque con las partes cocidas de cada uno para el relleno habrá materia suficiente por lo que, incluso, es posible que sobre. El extremo abierto de la bolsa se cerrará empleando un palillo. Seguidamente se colocarán en el interior de una fuente de hornear o mejor una cazuela de barro, que al tener más grosor de pared que una fuente, el contenido no se asará tanto. Además, si se quiere, se podrá recubrir el fondo con una capa de patatas que tomarán muy buen sabor. Es mejor hacerlo siempre que se emplee la fuente; de emplearse la cazuela, no serán necesarias. De una forma o de otra, el conjunto conviene recubrirlo -si se desea- con un poco de pan rallado, ajo y perejil y, obligatoriamente, regarlo bien con la aceitera con aceite de oliva. Una vez preparado se meterá en el horno muy caliente para obtener una buena cocción. Para servirlo, cada calamar se cortará en rodajas más o menos finas, acompañándose de las patatas en el caso de haberlas incluido. El resultado era otro plato realmente sabroso y típico en las grandes ocasiones, como para Navidad.

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DÁTILES DE MAR (DELIO PRETO)

Años atrás también bastante generoso, en la actualidad este marisco ha desaparecido prácticamente tras el expolio humano. Y es que tan sólo se cogían los que quedaban más cerca de la superficie. Los de la parte de arriba y, por eso, se aprovechaban los meses de enero y febrero que había más bajamar. Más adelante, con la llegada masiva del buceo, se empezaron a limpiar las rocas de arriba abajo hasta la devastación. Se picaban las paredes como un albañil lo haría para dar paleta o estuco, y cómo es un marisco que necesita muchos años para crecer, no ha quedado prácticamente nada. Se ha arrasado y aquella riqueza que tenía antaño el puerto de Maó, ni la tiene, ni la tendrá nunca más, a decir de los expertos. Servían para ser cocinados tanto en una caldereta, a la cual confería un sabor celestial, o también a la plancha, con ajo y perejil finamente picados y dejando caer un chorrito de aceite y vino o jerez, increíbles. Los que se encuentran en la actualidad en las tiendas, proceden del exterior de la isla. Delio recuerda que se criaban en lugares muy determinados. Si pertenecían a peña viva, eran más bien rechonchos, mientras que los de cantones de marés (cantiles de los muelles), o de roca blanda, crecían bastante más a la habitar un material más blando y débil. Solían extraerlos muchas veces empleando unas pinzas de depilar de mujer una vez ensanchado el agujero que señalaba su presencia. El poder reunir tres docenas en una misma jornada ya suponía un éxito, puesto que era un marisco de los considerados «caros». La devastación llevada a cabo fue tan grande que finalmente se tendría que publicar un aviso por parte de la autoridad de Marina previniendo que se multaría a los aficionados que los capturaban puesto que llegó un momento que se arrancaban prácticamente las piezas de marés de algunos muelles para extraerlos, provocando con ello el destrozo de los mismos. Se trataba de una especie que se introducía dentro de la piedra y allá iba creciendo, más fácilmente si esta no era fuerte. De aquí la abundancia dentro del marés. No podían salir al exterior e iban agrandando la cavidad a medida que crecían, alimentándose a través del pequeño orificio, que tenía la mala suerte de servir, al mismo tiempo, para delatar su presencia. Un lugar perfecto lo era el Clot dels Ases, en el Lazareto, donde se hundió una barcaza cargada de sillares de marés extraídos de las ruinas del castillo de Sant Felip para ser reutilizadas en la construcción del propio Lazareto y sus muelles. Los sillares estaban en el fondo y era un material excelente para construirse ellos la casa perfecta. Delio: “Nosotros no los veíamos pero con las «gafes» subíamos una de aquellas piedras grandes a bordo de la barca y la picábamos. Si teníamos suerte, extraíamos de la misma un par de docenas. Pero tenía que estar fuera del barro puesto que, de estar hundida dentro de él, no había ni uno”.

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CONGRIO, ARROZ CON (DELIO PRETO)

Considerado por Delio como otro de los platos típicos marineros de Menorca, en la actualidad, prácticamente desaparecidos o relegados al olvido, el congrio es, para él, uno de los pescados más sabrosos de nuestras aguas. De él se aprovecha la ventresca puesto que tiene suficiente carne fina y sin espinas, así como la cabeza que sirve para dar un extraordinario sabor al «suquet» a la hora de elaborar un verdadero arroz caldoso. También se le puede añadir un trozo de ventresca de morena, que sin duda reforzará el sabor final. La mezcla de ambos resulta extraordinaria. “El ‘suquet’ se elabora al estilo pescador, todo en crudo, echando adentro de la cazuela de barro agua, ajos, perejil, uno o dos tomates, un pimiento y una cebolla, limpios, troceados y pelados, un poco de sal y aceite. Después se pondrá al fuego. Cuando empiecen a estar cocidos estos ingredientes se le echarán las ventrescas hasta finalizar la cocción. Se rechazará posteriormente la cabeza y se partirán en trozos las dos ventrescas para ser consumidas lo que se llevará a cabo mejor acompañadas con salsa mahonesa, mientras que el caldo o ‘suquet’ se pondrá de nuevo a hervir y se añadirá el suficiente arroz para que quede un plato caldoso, acabando de ser ajustada la sal al gusto”. No se dejará de recalcar que tanto la morena como el congrio tienen que ser totalmente frescos, puesto que frescura equivale a sabor-sabor, por lo que fácilmente podrían malograrse los resultados finales de no emplear los ingredientes tal y cómo toca. “Un congrio sacado de la nevera al cabo de un par de días tendrá sabor de serrín. Por el contrario, si está vivo o acabado de capturar, dará a este plato una calidad extraordinaria”.

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ESCOPINYES DE MAÓ, AL NATURAL Y AL HORNO (DELIO PRETO)

Marisco de primera categoría, es uno de los más importantes y queridos del puerto de Maó que le han dado nombre, antaño muy abundante, hasta el punto que se construyeran viveros donde se echaban las crías («gravadó«) para que fueran creciendo permaneciendo perfectamente protegidas. Cómo todo, y en gran parte debido de también a la contaminación y enfermedades o epidemias, su población se ha visto muy reducida hasta el punto de haber llegado al límite de su desaparición. Muchos años atrás, existían varios mariscadores, muy expertos, que hacían su trabajo entre la isla del Rey y la desaparecida isla de las Ratas, empleando para hacerlo una larga «entena» acabada en pinza que se manejaba desde la superficie llamada “ostiera” con la cual iban palpando el fondo para poder localizarlas, puesto que viven enterradas a la arena. Lo hacían a ciegas y las detectaban al tacto puesto que el extremo de la «entena» resbalaba por una de sus valvas y con el grabado característico, quedaba delatada, pudiendo diferenciarlas de una simple piedra. Otros trabajaban con una «ullera» con la cual observaban atentamente el fondo. Con la entena iban dando golpecitos en el mismo y, cuando se encontraban cerca de una, esta, asustada, cerraba de golpe sus valvas (que en reposo mantienen entreabiertas). El hecho de cerrarlas de golpe suponía la salida a presión de agua y arena «esquitxàven» (salpicaban), hecho que era observado por el mariscador con su «ullera«. Seguidamente abría las pinzas de las «gafes» o «ostiera«, cerraba y lo capturaba. Entonces eran muy abundantes y se cogían de este modo. Tampoco existía el submarinismo o, cuando menos, no era conocido y menos practicado en Menorca. La forma de degustarlas era (como en la imagen) al natural después de ser abiertas con un cuchillo, quedando divididas en dos partes a las cuales se echaban unas gotas de limón. Era el marisco por excelencia y, a medida que iba reduciendo su población, los precios fueron aumentando astronómicamente. Otro sistema de preparación clásico y que sale de la cocina es colocarlas abiertas en una fuente de hornear para ser seguidamente cubiertas con pan rallado, ajo y perejil finamente picados. Se riegan con aceite mediante el concurso de una aceitera para ser puestas a cocer al horno. Pero sin pasarse, puesto que quedarían resecas y no valdrían nada. Por eso es conveniente estar pendientes de ellas. Y otra versión de esta preparación es colocar dentro de una fuente de hornear untada con aceite, una capa de patatas (el clásico “perol” menorquín); seguidamente se colocan encima de ellas las escopinyes sin las valvas, desnudas, finalizando con el pan rallado ajo y perejil picados, así como el aceite, echado con la aceitera. En este caso quien ganan de verdad son las patatas, que adquieren un sabor extraordinario, puesto que las escopinyes, después de soltar todo su jugo y sabor, quedan muy resecas. (Esta receta la ha facilitado Josep Carreras).

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GAMBAS AL HORNO (DELIO PRETO)

Es este otro plato algo tan poco conocido como suculento y capaz, al mismo tiempo, de hacernos quedar muy bien ante cualquier invitado. “Es sencillo de preparar y, a la hora de la verdad, la capa de patatas que se coloca en la parte de abajo es la que sale ganando al quedar enriquecida por los jugos que han dejado soltar los crustáceos”. Ante todo es necesario recalcar que las gambas tienen que ser frescas. Cualquiera que tome una gamba fresca y otra congelada, preparadas de la misma forma y al mismo tiempo, podrá constatar sin dudarlo por un momento cuál es la fresca y cuál la que hemos sacado del congelador. Conviene que sean de un tamaño mediano, de las que traen las barcas de arrastre del puerto. “Para la preparación se coloca en una cazuela de barro un poco de aceite, solamente por el hecho de que actúe de capa protectora que no permita que su contenido se pegue al recipiente. A continuación se colocarà una capa de patatas peladas y cortadas redondas, de un grosor de unos 7 milímetros, lo que permitirá colocar otra más por encima la misma, estando saladas al gusto. Encima de las patatas se colocarán las gambas formando una nueva capa y sin amontonar. Después se picaràn meticulosa y finamente ajo y perejil (también frescos), se echarán por encima de las gambas y se regará el conjunto (mediante una aceitera) con aceite de oliva. Y ya lo tendremos preparado. Ahora se meterá dentro del horno muy caliente para que lleguen a su punto álgido de cocción. Hay que decir el extraordinario del gusto que logran conseguir las patatas una vez han llegado a este punto”. Hay que vigilar no pasarse en el punto de la cocción, de lo contrario se resecará el contenido perdiendo su punto y toda la gracia.

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LANGOSTA, CALDERETA DE (PACO «SIS-SET»)

“Utilizando una cazuela de barro de buen tamaño se prepara un sofrito a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento verde y aceite, que cueza bien y quede en su punto. Mientras se prepara éste, las langostas serán cortadas, el abdomen en anillos y la cabeza seccionada en dos partes. Por supuesto, la ‘salsa’, una especie de gelatina de color marrón oscuro, será colocada para ser conservada hasta el momento oportuno en recipiente aparte. Una vez listo el sofrito, se introducen los trozos de langosta para que el conjunto quede perfectamente conjuntado. A continuación se le añade el agua, que deberá encontrarse siempre a punto de ebullición para no dañar la langosta. Unos pocos minutos y se le añade un trozo de piel de naranja cuyo objeto es mejorar el sabor del resultado final (toque de los ‘Sis-set’). Cuando se puede considerar que todo está ya prácticamente cocido, se prepara una picada de ajo y perejil a la cual se añadirá la ‘salsa’ que hemos conservado (existen cocineras que a esta picada le añaden incluso almendras picadas). Se vierte en la cazuela, removiendo, un poco más a fuego lento y ya estará lista. La piel de naranja se añade para suavizar y al propio tiempo reforzar el sabor”. A cada comensal se le ponen en el plato varias sopas de pan (que ya se expenden a propósito en las panaderías para diversos usos culinarios), unos cazos de caldereta y unos trozos de langosta (las imágenes que ilustran esta receta corresponden a una caldereta elaborada por Joana Quintana).

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LANGOSTA CON CEBOLLAS (BIEL CERDÀ, «NIU»)

Se trata de una receta importada desde Mallorca por la familia Cerdá (más conocida como “els Nius”), de Ciutadella, que sigue elaborando con notable delicadeza Joana Pons, esposa de uno de los descendientes, Biel Cerdá (en la imagen un plato elaborado en el conocido Café Balear, del puerto de Ciutadella). El padre la enseñó a elaborar en su día a todas sus nueras. “Lo importante son las cantidades necesarias de cada ingrediente. En términos generales se utiliza medio kilo de langosta por persona. Así, para 7,5 k de langosta le corresponden 5,5 k de cebollas. En primer lugar se toman las cebollas y se cortan muy finas. Se coloca al fuego una cazuela de barro con aceite. Cuando se encuentre bastante caliente se echan las cebollas que tenemos preparadas, dejando que se cuezan hasta quedar casi transparentes. Tras salar la cebolla, a partir de este momento podremos incorporar las langostas que estarán cortadas en “colls” (cada uno de los discos en que se encuentra dividido el abdómen), así como las cabezas, tras salvar las “salsas” en una escurridera. Las langostas también se habrán salado al gusto. Se toman dos tomates grandes y tras ser pelados, se añaden a la cazuela, así como un poco de coñac. Seguidamente y en recipiente aparte se pican ajo, perejil y las “salsas” de las langostas. Esto puede llevarse a cabo tanto con el mortero, como con una picadora eléctrica (“minipimer”). Se añade igualmente a la cacerola dejándolo cocer todo junto lentamente. Cuando las langostas se han vuelto rojas y se comprueba que está correctamente en su punto de sal, se apaga el fuego, dejándolo reposar un rato y ya puede servirse”.

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MERO, MILANESAS DE (DELIO PRETO)

«¿Y no son acaso realmente extraordinarias las milanesas de mero?» -me pregunta Delio. Vaya, aquí tenemos otra especialidad para hacernos volar al cielo. Venga, cuente!: “Otro plato realmente exquisito cuando se utiliza material fresco y auténtico (no es lo mismo la xèrna ni el ‘anfòs bord’, que sirven en muchos restaurantes como mero auténtico, que nuestro codiciado y reconocido mero menorquín, que vive en las cuevas entre rocas y que se alimenta de una dieta de calidad, rica en crustáceos). El ‘anfòs’ de Menorca es un serránido que ha sido considerado desde siempre el rey de los mares en cuanto a pescado mediterráneo de calidad. Para prepararlas se corta el meros en tajadas redondas y se sacan la piel y las espinas, siendo la gracia y el arte en esta operación el conseguir unas lonchas delgadas y, al mismo tiempo, enteras. La pasta que servirá para llevar a cabo el rebozado será elaborada mediante ajo y perejil picados muy finamente, un huevo batido y un poquito de harina, la necesaria para ligar estos ingredientes y, después de pasar por la misma los cortes, emplear el aceite muy caliente. El rebozado quedará dorado y crujiente. El mero será pura miel”.

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ORTIGAS DE MAR (DELIO PRETO)

Reciben en Menorca este nombre las anemonas comunes (Anemonia sulcata) las cuales tienen también muchos adeptos puesto que presentan un sabor de marisco muy fuerte. Muchos pescadores prefieren, sin embargo, la ortiga de ermitaño (Calliactis parasitica), de sabor más reforzado. La primera es la más grande y más frecuente del Mediterráneo, vive en las costas con rocas, en aguas poco profundas, casi a flor de agua, aunque no resiste una desecación prolongada. Poseen largos tentáculos, muy flexibles pero no retráctiles. Cuando se encuentran en aguas muy limpias, cerca a la superficie, los extremos de los tentáculos muestran coloraciones violáceas, azuladas e incluso rojizas, tonalidades que perderán a medida que ganen en profundidad. Estos tentáculos son urticantes y su contacto con los dedos de la mano puede producir una reacción con parecido al de las medusas, quedando incluso adheridos, después de que se rompan con facilidad. Y la segunda vive encima los caparazones de los ermitaños (Paguristes oculatus y Pagurus arrosor), que son capturados con las redes a mayor profundidad, y que tienen mayor aprecio entre los pescadores. Viven en perfecta asociación -en simbiosis- para atender necesidades mutuas, de forma que la ortiga protege mediante sus células urticantes al ermitaño de posibles depredadores, mientras este le facilita el alimento necesario y variado al estar en constante movimiento y cambiando de lugar. La ortiga despliega en caso necesario sus largos filamentos urticantes de color azul-violáceo muy vivo cuando nota un cuerpo extraño en contacto con ellos. Si el caparazón lo permite, no será de extrañar observar cuatro o incluso cinco ortigas adheridas en el mismo. Las primeras, las ortigas de roca, suelen tener arena puesto que viven adheridas a las rocas. Para cogerlas se emplea un tenedor al que se le han curvado todavía más las puntas con objeto de darle forma de cuchara. Hay quien también se sirve de una cuchara curvada de la misma forma. Tal como nos dice en Josep Carreres, otro gran aficionado de toda la vida a la mar de Es Castell, primero es necesario escaldarlas para neutralizar la sustancia urticante, se abren y sueltan fácilmente toda la arena. Para ello, se sumergen unos segundos en agua hirviendo. Seguidamente se escurren y después de rebozarlas con harina y huevo, se fríen en aceite muy caliente. Delio: “Años atrás, cuando con las redes venían ermitaños con ortigas, separábamos estas de los caparazones empleando un cuchillo con cuidado para no romperlo. Se limpiaban bien de filamentos y después de rebozarlas las freíamos directamente, sin necesidad de escaldarlas. Al ermitaño lo empleábamos como un cebo excelente para capturar otros pescados”.

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PESCADO, CALDERA DE (DELIO PRETO)

Sobre las dos de la tarde se acercaban los pescadores a tierra para comer, llevando a bordo una cebolla, un tomate, ajos, pimiento, aceite y un poco de perejil, así como un «puñado» de fideos. Y mientras se navegaba hacia la costa se sacaba del vivero de a bordo una morena de la cual se cortaban dos trozos de ventresca (la morena es excelente para la caldera y de ella se aprovecha la parte anterior, puesto que la posterior, la cola, está llena de espinas, el que no sucede en la otra mitad). Mientras se dejaba caer el muerto o fondo para amarrar y se daba un cabo de proa a tierra para amarrarla a una roca o agujero, el otro dejaba caer el volantín para, en un par de caladas, sacar cuatro o cinco vacas, serranos y un raspallón y añadirlo. Entre todo se reunía cerca de un kilo de pescado variado que, para dos, es fácil de imaginar que el resultado sería siempre excelente. “La caldera se prepara siempre en crudo, como es típico entre los pescadores menorquines. Una vez encendido el fuego se echa en la cazuela el agua, el pimiento, tomate y cebolla limpios y cortados en trozos y el perejil. Cuando está hirviendo, se le añade la morena puesto que es más difícil de cocer que el resto y se espera que vaya cocinándose despacio, vigilando siempre y, cuando nos parece que la morena está llegando a su punto, se echa el resto de pescado, limpio y libre de escamas, así como un poco de sal. La sal podíamos tomarla durante aquellos años. No habían problemas. Hoy los médicos ya nos la quitan pronto. Finalmente se añadía el puñado de fideos con el fin de darle un poco más de «cuerpo». Aquella caldera sabía a gloria y esto teniendo en cuenta que se trataba del plato más sencillo del mundo. Y dábamos buena cuenta de ella en un santiamén, porque teníamos que ir a levar los palangres. La morena, que es un pescado muy fino siempre que sea completamente fresca, se separaba de la caldera y se comía con un poco de salsa mahonesa y aquello sí que era una gozada. Esto se podía hacer en casa, después de montar la salsa dentro de un mortero y ligarla con la maza, porque en la barca no se podía perder tiempo y no existía la de conserva como en la actualidad”. Esta receta era típica entre los palangreros de Es Castell. Los tripulantes de las barcas del bou (arrastre) empleaban otras variedades y los platos se confeccionaban de otra manera.   Delio se muestra un acérrimo defensor del pescado fresco: “Fresco quiere decir vivo o acabado de pescar. No que venga de la nevera o frigorífico aunque lo hayas pescado tú mismo el día anterior. El pescado que procede de cualquier proceso de conservación o de un día para otro no tiene ya nada que ver con el cogido y cocinado en el mismo día, puesto que pierde una gran parte de sus calidades. Lo mismo sucede con el pulpo, calamar o gambas. ¿Es igual una langosta congelada o una viva?. Es como la noche y el día. Cualquier restaurante podría presentar un plato excelente y natural con estos ingredientes y sin embargo se mezclan con otros productos, salen de la nevera, se emplea la olla a presión y se le añaden ingredientes extraños. Nuestra auténtica cocina se ha perdido y es una verdadera lástima. ¡Con lo sencillo que resulta presentar un plato auténtico, seguro y además a un buen precio…! Recuerdo a unos amigos catalanes a los cuales encontré comiendo en un restaurante. Uno de ellos se me dirigió la mar de contento diciendo que estaban comiendo un menú de pescado fresco en el cual les servían lenguado no sé de qué manera… ¡lenguado! A saber de dónde habría llegado…”.

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PESCADO, CALDERA DE (JESÚS PASCUAL)

“En la cacerola se prepara un sofrito con pimiento verde, tomate, cebolla y dos o tres dientes de ajo, con aceite abundante. Cuando está más o menos precocinado, se le añade el agua y 3 ó 4 patatas, dejándolo todo que hierva hasta que las patatas estén medio cocidas. En ese momento se le añade la mezcla de pescado salado al gusto: un cap-roig, un trozo de raya, un trozo de morena o congrio, móllera, rascla, variada, cántara, etc… teniendo en cuenta que, cuanto más variedad, mucho mejor será el resultado final. Ésta es la forma habitual en que preparábamos la caldera, pero recuerdo haber visto prepararla como he dicho y, cuando estaba prácticamente cocida, sacar el pescado y añadirle otros diferentes para que volviera a hacerse y reforzar de este modo todavía más su sabor. Pero aquello ya no era caldera, era ‘arrop’ y como es de imaginar, demasiado fuerte”

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PESCADO, CALDERA DE (TONI RIERA «NENI»)

“Lo primordial es contar con una cazuela de barro (ya sea forma de olla o ‘tià’), de lo contrario, ya no sale como debería ser. Todos los ingredientes han de incorporarse crudos (como lo es la típica caldera de pescador, ‘tot en cru’): pimientos verdes, tomates y cebolla convenientemente troceados y limpiados. Se le añaden unos cuantos dientes de ajo, abundante aceite y agua suficiente. Se pone al fuego y al estar medio cocido, en que ya ha estado hirviendo durante un tiempo, se le añade el pescado, salándolo al gusto. Sobre éste hay que decir que cuanto más variado, muchísimo mejor, no debiendo de faltar entre los habituales: 4 ó 5 serranos, un par de trozos de “rajada”, un “gató” -que refuerza bastante el sabor-, unas “variades” y “rascles” que, cuanto más, muchísimo mejor. Los pescadores la conocemos familiarmente como “caldera blanca” porque el resultado es más claro. Se diferencia de la que nos mencionará Jesús, que presenta un aspecto de color más rojizo”.

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PEUS DE CABRIT (DELIO PRETO)

Marisco muy frecuente en el puerto de Maó en otros tiempos y en algunas formaciones rocosas de nuestro litoral, donde vive fuertemente aferrado, se caracteriza para tener un acusado y fuerte sabor a mar en su más pura esencia. Su preparación es sumamente sencilla puesto que no necesita ningún otro ingrediente. Tan sólo una plancha muy caliente, ponerlos a tostar con el lado del tapón hacia arriba y, cuando este característico tapón se suelte fácilmente, indicará estar en su punto, lo que permitirá abrir las valva. Entonces se lleva directamente a la boca y para adentro. No se puede pasar en el tiempo de la cocción puesto que quedaría como un trozo de suela de zapato y, por supuesto, no valdría nada. También es necesario saber que se tienen que comer calientes. Fríos, tampoco valen nada.

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PINTARROJA (GATÓ ) A LA ROMANA (DELIO PRETO)

Otra forma de preparación del gató o pintarroja es la misma del «calamar a la romana»: una vez limpio, se cortan filetes laterales que serán rebozados con una pastita que estará compuesta de huevo batido, un poco de harina, un chorrito de cerveza y sal, que no deberá quedarnos ni muy clara ni muy espesa. El resultado tiene que ser el de una fina capa que no se desprenda y que quede crujiente de forma que proteja al filete de gató.

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PINTARROJA (GATÓ), FIDEOS CON (DELIO PRETO)

La pintarroja (en menorquín «gató«) es un pescado que pertenece a la familia de los escualos, (Scyllium canicula), que como esta familia tiene su cuerpo recubierto con una piel de color marrón muy fuerte y gruesa, con tonalidades más oscuras que deberá ser arrancada completamente antes de cocinarlo. Es un ejemplar muy frecuente en nuestro Mediterráneo. Una vez limpio, se le eliminará un cordón de color oscuro que discurre bajo su cuerpo, así como las tripas y cabeza. Después de ser cortado en trozos, se sala ligeramente (puesto que se trata de una especie de sabor bastante fuerte) y se sofríe un poco, reservándose hasta el momento de ser utilizado. Por otro lado se habrá puesto al fuego una cazuela de barro o una cacerola lo suficientemente grande con un poco de aceite, la cucharadita de margarina, cuatro tomates pelados y troceados, tres ajos, dos cebollas y un pimiento verde también cortados en trozos. Con fuego lento se irá confeccionando este sofrito vigilando que los ingredientes no se peguen en el fondo del recipiente. Cuando la cocción esté bastante avanzada se picará el sofrito con la picadora para que quede bastante fino, se echarán en su interior los trozos de pescado que tenemos apartados y después el agua caliente, en cantidad suficiente para que puedan cocinarse los fideos, que serán finos (del número «1») y deberán de quedar bastante espesos, pero no como una «caldera» clásica, sino un poco más espeso que lo sería un «arroz caldoso». Hay que servirlos «al punto».

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PULPO, ALBÓNDIGAS DE (DELIO PRETO)

Otro sabroso plato de la cocina marinera menorquina que tiene un sabor exquisito (Imagen de «Tiberis»). Delio: “Volvemos a encontrarnos en el mismo punto de partida. El pulpo tiene que ser natural, nada de congeladores ni importaciones. De Menorca y mejor vivo. Antes que nada se cortará en trozos para hacerlo más manejable y se pasa por la máquina de picar típica de manivela (puede ser también una ‘picadora’ eléctrica) y lo echaremos dentro de un plato o cuenco. Dentro del recipiente de la picadora irás echando al mismo tiempo ajo y perejil picados y finalmente un poco de pan rallado salando al gusto, que al propio tiempo nos limpiará la máquina. Seguidamente le añadiremos un huevo al cuenco y se amasará uniformemente esta mezcla para que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados entre sí. Seguidamente se irán moldeando las albóndigas y se colocarán dentro de un plato a la espera de ir siendo echadas dentro de una sartén con aceite que contendrá muy caliente. Un par de vueltas y ya estará preparado para servirse. Este es un plato en el cual se puede emplear el pulpo directamente y sin necesidad de aflojarlo con el palo. Y tiene que ser de aquí para garantizar todo su sabor puesto que los que se llegan de fuera y se venden en las tiendas congelados, muchas veces están ya medio cocidos y, después de hacer todo el trabajo, el sabor de pulpo no lo encuentras por ninguna parte”.

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PULPO CON CEBOLLA (DELIO PRETO)

Este es un tema que Delio se toma muy seriamente, puesto que conoce con detalle el pulpo de Menorca y su sabor, fuerte y especial. El plato forma parte del recetario marinero menorquín y su preparación resulta un poco laboriosa, pero deberá de llevarse a cabo si se pretenden conseguir los resultados del pulpo con cebolla de antaño. “Hoy la gente compra del supermercado el pulpo que se importa de Galicia, congelado o medio cocido y los resultados no tienen nada que ver con el auténtico sabor nuestro. También hay quién va a la pescadería, compra los pulpos de Menorca o los cogen ellos mismos, pero también terminan por meterlos dentro del congelador durante unos días para reblandecerlos, y esto es un auténtico error. Para hacer este plato, primeramente el pulpo tiene que ser local, por supuesto y, además, fresco”. Tampoco importa el tamaño ya que según él, no siempre el más grande es más duro. Lo que sí hay que tener en cuenta es que según el tamaño que tenga se cortarán los trozos más o menos grandes. Al pulpo hace falta desmembrarlo, quedando por un lado la capucha o cabeza sin los ojos, boca y tripas, y las patas por otro. Para aflojarlo es necesario tener un buen palo de madera (no caña ni otros materiales), un palo de acebuche, por ejemplo. Con él se irá golpeando empezando por un extremo y acabando por el otro y volviendo a repetirlo incluso cambiando la orientación de los golpes a fin de que quede prácticamente deshecho. Antiguamente se ponían a hervir con agua y un tapón de corcho durante tres o más horas para que aflojara dentro de una olla. Delio sonríe al recordar esta costumbre puesto que: “Si cuece durante tres horas… qué tiene que quedar del pulpo?. Además después deben de tirar el agua y con esto todo el sabor… Dejemos los sistemas actuales y vayamos al grano. En Calesfonts cogíamos bastantes pulpos y de todos los tamaños. Los dejábamos si cabe para el día siguiente, bien picados con el palo de madera pues un pulpo fresco es bastante duro y tirante. Yo los vendía en la pescadería y muchas clientas querían que los picara yo mismo para no tener después problemas en sus casas. Pero allí no podía valerme de un palo de buena ley porque si empezara a picar todo el mundo quedaría salpicado. Por eso me valía de la espalda de un cuchillo bastante grande. No quedaba tan bien, pero tampoco salpicaba a nadie. Con esto se corría también el riesgo de cortarlo, de modo que no podía atizarle fuerte. Recuerdo que al día siguiente una de ellas me dijo que le había quedado un poco duro y no era tan tierno como otras veces. Y ello era perfectamente lógico cuando el trabajo de una hora lo reducías a diez minutos”. El pulpo después de ser perfectamente picado tiene que quedar de forma que parezca que está deshecho. Una vez conseguido hay que cortarlo en trozos que no tienen que ser ni demasiado pequeños, ni demasiado grandes, teniendo en cuenta que con la cocción reducen notablemente su medida original. Como norma general de un pulpo de kilo y medio, cada pata se dividirá en tres trozos. “Estos trozos se colocan dentro de una cazuela de barro sin nada más y se pone a cocer a fuego lento. El mismo pulpo irá soltando el agua necesaria para la cocción hasta quedar completamente cubierto y después empezará a volver a reducirla de nuevo, menguando y reforzando al mismo tiempo su sabor. Todavía se reducirá la fuerza del fuego un poquito más al mismo tiempo que, aparte, se tendrán cortadas las cebollas a trozos, y preparados pimentón rojo molido dulce y sal. Cuando el agua empiece a reducirse, se echarán la cebolla, el pimentón rojo y el aceite, así como la sal que se pondrá al gusto. Cuando el agua haya menguado y la cebolla parezca suficientemente cocida, se vigilará (probándolo incluso de ser necesario), hasta encontrar el punto ideal y la textura deseada. “Esta es la auténtica receta del ‘pulpo con cebollas’ de Menorca, en donde éste resulta tan suave como la cebolla misma y, sobre todo, conserva todas sus propiedades que se manifiestan en este sabor fuerte y especial. Reconozco que en la actualidad, nadie quiera ponerse a dar golpes a un pulpo en su casa para salpicar toda la cocina pero, si se quiere obtener nuestro sabor tan menorquín no tendrá más remedio que arriesgarse”.

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RAJADA (RAYA) AL HORNO (DELIO PRETO)

Preferiblemente la raya no tiene que ser demasiado gruesa, sino más bien de un kilo de peso. Casi todas las variedades que se dan en Menorca, excepto la conocida como «escorçana» (de muy baja calidad y sabor ácido), sirven para hacer este plato. Pertenece a la variedad de pescados conocidos entre los pescadores como “bastina” (gató, raya, clavel, etc). Para prepararla (imagen de «Tiberis»), se abre por el medio y se tira lo que no es aprovechable (piel, tripas y demás). Generalmente en la pescadería ya la sirven pelada al ser un trabajo bastante complicado de llevar a cabo, teniendo que emplearse incluso herramientas especiales (tenazas de carpintero o pinzas de zapatero) para arrancar la piel en según qué casos, puesto que tiene una capa resbaladiza y no podría sujetarse fuertemente, patinando de las manos al hacer fuerza. Se pone dentro de una fuente de hornear untada de aceite una capa de patatas, los trozos de raya limpia y salada convenientemente, y pan rallado con ajo y perejil muy picados, así como una pasada de aceite con la aceitera. La fuente de hornear se pondrá dentro del horno hasta que quede perfectamente cocido su contenido. Es otro de los platos más apreciados de aquellos tiempos, aunque en la actualidad se haya perdido bastante. (Imagen tiberisacasa.blogspot.com)

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SALPAS AL HORNO (DELIO PRETO)

La salpa es un pescado al cual Delio no se dedicó prácticamente nunca en su vida de pescador. Por supuesto, nunca, mientras fue de palangres. Sin embargo, cuando cambiaron estos por las redes, era un hecho bastante habitual que aparecieran también enganchadas en las mismas y por eso las llevaba a vender a la pescadería. Considera que es un pescado vulgar y sencillo que tiene que comerse muy fresco y después de haberle limpiado muy bien las tripas, para eliminar posibles sabores extraños. “Tienen que ser de una buena talla y para cocinarlas se colocan un par dentro de una fuente de hornear, a la cual previamente se habrá untado con aceite y puesto una capa de patatas peladas y cortadas redondas, con lo cual, una vez se pongan las salpas, quedará prácticamente llena. A los laterales de las salpas conviene practicarles un par de cortes, un poco en diagonal, sin profundizar demasiado. Solamente llegando hasta la espina. Dentro de estos cortes, si se desea salgan sabrosas, se colocarán unos trocitos de sobrasada tierna que, a medida que se vaya cociendo, mezclarán ambos sabores impregnando a su vez las patatas que les sirven de cama. Antes de introducir la fuente al horno se regará con un poco de aceite empleando la aceitera, añadiendo ajo y perejil finamente picados y salado al gusto. Es necesario vigilarlo hasta que adquiera su punto ideal (el tenedor se clavará perfectamente a las patatas)”.

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SERRANOS, FRITADA DE (DELIO PRETO)

“En Es Castell tenemos la costumbre de cortar los serranos, mejor si son grandes, de forma que por un lado queda la cabeza cortada en sesgo con la espina y la cola y por otra los dos filetes laterales del cuerpo. El primero servirá para hacer cualquier caldereta con el mismo sistema de la receta anterior, mientras que los filetes se freirán con unos resultados sorprendentes. Pero, como siempre, los serranos tienen que ser completamente frescos. Si se hacen al día siguiente, sin duda seguirán siendo serranos ‘des Castell’, pero que no quepa duda que no serán los mismos. En la zona de levante de Menorca existen dos clases de serranos claramente diferenciadas por el que denominamos ‘tall de migjorn’ (la enfilación obtenida desde la mar cuando sacas Monte Toro por la Punta del Esperó). A un lado de esta línea tenemos el ‘fort’ (fondos de roca), mientras que en el otro está el ‘fluix’ (con fondos de arena o barro). En el lado de la arena los serranos son buenos, pero en el lado de la roca (que empieza a la altura de la cala de Rafalet) son doblemente buenos. Y esto es un hecho perfectamente demostrable: se pesca media mañana en un lado y la otra medio en el otro. Cuando los fríes, los que proceden de roca son mantecosos, buenísimos al paladar, mientras que los otros, de aspecto más blanquecino, viven en los lugares de fondos blandos, se alimentan de otra forma y como consecuencia su sabor también resulta diferente, de una calidad inferior a los primeros. Pero ¡cuidado!: también son buenos, no quiero decir lo contrario, pero no tienen aquel regusto especial. Supongo que depende mucho del tipo de alimentación que tienen según sean de uno u otro lado por cuestión del tipo de fondo y alimento que encuentran. La línea discurre sensiblemente desde Rafalet para dirigirse hacia el sur de la isla del Aire». Pero volviendo a la cocina, Delio nos aclara que los filetes de los serranos deben de prepararse e ir echando a la sartén (que tendrá el aceite muy caliente) de uno en uno: “Se freirán los que quepan en su interior, pero se irán echando uno por a para que no se peguen entre ellos. Previamente se habrán salado un poco, se pasarán por la harina y se sacudirán suavemente para que caiga el sobrante y evitaremos se forme una pasta con lo cual, al final, quedará una suave costra envolviendo el filete y no se habrán pegado unos a otros. Estoy convencido que si el serrano pudiera llegar a tener el tamaño de un mero sería el mejor pescado del mundo. Son buenísimos y los mejores son los de color rojizo, tirando a marrón oscuro. Y otra forma de preparar estos mismos filetes laterales es preparando una pasta con un huevo batido al que se le añadirá ajo y perejil muy picados y un poquito de harina para ligarlo además de dar cuerpo a la mezcla. Los filetes, después de ser previamente salados al gusto, se pasan por esta pasta de uno en uno por ambos lados y se van echando a la sartén que contendrá aceite muy caliente. Los resultados son también espléndidos y muy básico será el que tanto el perejil como el ajo estén muy, muy picados, de forma que ‘no te los encuentres en la boca’. No tienen nada que envidiar a otros pescados”.

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